食品添加物的隱憂：加工麵包是不是真的很糟糕？

編譯／高晟鈞

幾個世紀以來，麵包養活了數以億計的人。然而，現代麵包與過去的麵包相去甚遠，現代的麵包添加了許多以往沒有的調味劑或其他材料，以至於現在的麵包被認為是一種超加工食品。

超加工食品的分類，依據Nova分類法，大致上可以分為四種。

第一種包括最低限度加工的食品（不含添加劑的蔬菜或肉類），第二種則是來自天然來源的烹飪原料，但是經過研磨或加工，使其容易烹飪與實用，例如麵粉。第三種則是加工食品，包含了脂肪、糖和鹽，也就是我們平常自製或是烘培坊販賣的麵包。最後一種，則是超加工食品，通常在工廠進行加工含有乳化劑等添加劑。

而現代大多數的麵包，使用了一種名為Chorleywood的工藝。該過程涉及更快地混合更多的酵母，固體脂肪、乳化劑和抗壞血酸的添加。這允許在麵包製作過程中使用更多的水和低蛋白麵粉，同時使用真空來控制發酵過程。最終得到了我們從超市購買的柔軟蓬鬆的麵包。

儘管這種流水線生產的麵包價格實惠、質量穩定，但經過超加工使得人們對他始終有健康方面的疑慮。

超市麵包確實還有乳化劑，並且有增加癌症風險的疑慮。但，這些麵包僅通常使用甘油單脂作為乳化劑，而它與疾病風險無關。較為值得注意的是這些麵包的含鹽量，倘若每100克的麵包含鹽量大於0.7克，意味可能會對身體造成過大的負擔。

另外，許多人認為現代麵包的含糖量過高，但其實它並不像想像中糟糕，糖用於幫助酵母在烘烤前發酵與醒發。因此大多數麵包，每100克含糖2至4克，其中有一些甚至是自然發生的。 

整體而言，超加工麵包的製作方式，並不像某些人認為的那樣對我們健康構成巨大威脅。

資料來源:MedicalXpress

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