未來個性化食品　3D列印機打印麵包

編譯／高晟鈞

麩質可謂是最強大的天然蛋白質之一，是不論東西方世界，諸如麵包、甜點與糕點中含有的重要蛋白質分子。

然而，對於大約2-3%的人口來說，麩質卻是一種有問題的蛋白質，人體可能會對其產生過敏。最著名的疾病，便是乳糜瀉，它是過敏和自身免疫性疾病的混合，另外，由麩質和類似肽鏈引發的小麥過敏也同樣存在。而對於乳糜瀉患者，唯一的治療方式，便是求助於無麩質產品。

麩質是烘培過程中的一種關鍵蛋白質。從化學角度出發，你可以把麵團想像成一種在烘烤過程中逐漸凝固的泡沫，而麩質為這種泡沫提供結構，使其不會過早塌陷，而這恰恰正是許多無麩質產品所遇到的瓶頸。到目前為止，幾乎不可能做到在沒有麩質之稱的情況下，同時保持麵團中的許多小氣泡。

近期，來自霍恩海姆大學的研究人員，正試著利用其他替代蛋白質，來穩定氣泡和麵團之間的介面。這種替代蛋白質有部分來自於豌豆或是油菜籽；另外一些，則來自藜麥種子或雛菊的莖、葉和花中獲得。

在另一項研究中，研究團隊也試著將從大米、玉米或燕麥中提煉出的天然蛋白質與黏蛋白（阿拉伯木聚醣）用作無麩質食品上。這種黏蛋白除了不具麩質外，還有其他許多好處，包括結腸癌的預防、甚至是作為肉類的替代品等等。

研究團隊的最終願景，是希望透過3D列印設備，來完成麵團的鬆散和烘烤過程。核心概念，是利用噴嘴將糕點與毫米薄層中的孔隙一起堆積，並在上方放置一個烘烤裝置，即可立即固化每一層。這種概念類似於經典的年輪蛋糕的烘烤方式。

作者Mario Jekle表示，3D食物打印很可能是未來個性化飲食的發展願景。因為這意謂著，你將可以輕易地調整脂肪、碳水、和蛋白質與其他成分的比例，以滿足個人需求；無論是針對疾病、運動或是個人化的飲食調理。

資料來源:Phys.org

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