連接實驗室與廚房　CRISPR搖身一變成五星級大廚

編譯／高晟鈞

生物技術的進步正在改變糧食生產，其中真菌作為食材發揮著關鍵作用。Vayu Hill-Maini博士利用基因工程增強真菌的自然特性，創造營養豐富且永續的肉類替代品。這種方法不僅開闢了食品科學的新途徑，還整合了複雜的烹飪應用。

隨著無動物乳製品和各種植物肉上市，基因工程的進步使我們可以利用微生物來生產對消費者與環境兩者皆友善的健康食品。而真菌作為一個多樣化的生物王國，能夠提供營養且美味的蛋白質、脂肪、抗氧化劑與特殊風味。廚師出生的Vayu Hill-Maini博士正致力於透過修改真菌中的基因，來製造新的口味與質地。

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CRISPR五星級分子料理

CRISPR基因編輯技術，除了可以針對疾病治療，還能搖身一變，化身五星級大廚，賦予真菌食材特殊的風味。例如，血紅素是一種鐵基分子，存在於許多生命當中，但在動物組織中最為豐富，也賦予了肉類顏色與無與倫比的特殊風味。對此，研究團隊專注於改寫基因，促進黴菌產生血紅素，使其賦予真菌如同紅肉般的味道。此外，研究團隊還提高了麥角硫因的產量，一種僅在真菌中發現的抗氧化劑，可以提升心血管的健康。

經過CRISPR大廚的精心烹飪後，曾經的白色真菌變成了紅色，只需去除多餘水分再研磨，便可以成型為肉餅，並煎成誘人的漢堡。

Vayu博士的下一個目標是調整控制黴菌質地的基因，透過編輯纖維細胞的結構，從而提供更像肉的口感。

挑戰與難題

目前，各種各樣的生物製品是由工程細菌和酵母製成的，例如：味噌、醬油、酸白菜、泡菜等等。然而，儘管人類馴化真菌直接食用或製作發酵食品的歷史悠久，但多細胞真菌尚未發展至同等程度。主要原因是因為它們的基因組要復雜得多，並且具有適應性，這使得基因編輯成為一項挑戰。但透過CRISPR等基因編輯工具，科學家有望最大化真菌的潛力，製造有價值的化學物質、高能量生物燃料、藥物與食品。

連接實驗室與廚房

鑒於Vayu博士的烹飪背景，他希望下一代以真菌為基礎的食物不只美味，還能真正受到客戶青睞。在另一項研究中，他和基斯林與哥本哈根米其林二星級餐廳 Alchemist的廚師合作，試圖發揮另一種多細胞真菌──中間脈孢菌的烹飪潛力。

在印尼，這種真菌傳統上被用來發酵製作豆腐後的副產品，來生產一種名為Oncom的主食。Vayu發現，當這種真菌在澱粉環境生長時，會產生一種酶，使米液化產生甜味。最後，Vayu僅僅使用了三種原物料──大米，水和真菌就成功製作出美麗、引人注目的橙黃粥。

或許，我們能期待有天實驗室真的能與廚房相連。

資料來源:ScitechDaily

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