美國科學家破解真菌基因組 人造肉能仿真肉味道
譯者／Elisa
真菌是一個具有多樣性的生物界，因為具有豐富滋味和營養價值，真菌也很常運用在各種美食裡。不過由廚師出身的美國加州大學柏克萊分校生物工程研究員，希爾梅尼（Hill-Maini）與同僚更進一步，對真菌進行基因改造，作出能模仿肉類味道和質地的特定化合物。
真菌經過基因改造還可能做成肉
希爾梅尼的研究重點在米麴菌（Aspergillus oryzae），又俗稱為麴(koji)，在東亞各地區常用來將澱粉發酵為各種料理產品。科學家利用「基因剪刀」CRISPR-Cas9開發出一種工具組，能夠精確修飾真菌基因組，像是增加產生血紅素。這種含鐵分子賦予肉顏色和風味，也增加與有益心血管健康的抗氧化劑：麥角硫因（ergothioneine）含量。
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真菌人造肉成為美食趨勢
研究顯示，白色的真菌能變成鮮豔的紅色，可以用來作肉排，用最少的料理加工程序煎成漢堡。但希爾梅尼想進一步加強真菌質地和營養成分，透過各種方法調整真菌特性，讓其更接近傳統肉類產品。他與知名丹麥餐廳Alchemist和作，對一種用於傳統印尼美食的真菌：Neurospora intermedia進行實驗，探索真菌菜餚料理可能性。
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