增添新「肉味」 洋蔥發酵使植物肉更美味
編譯／高晟鈞
現在，以豆類、小麥等植物萃取物所做成的植物肉在市面上已經相當普遍。豆類漢堡、未來肉等肉類蛋白質替代品為那些想要減少動物肉消費的族群，提供了其他蛋白質來源的選項。
植物肉的「味道」瓶頸
儘管市面上有著諸多的植物肉類選擇，但植物肉的風味和香氣，相比於動物肉還是有很大的區別。目前市面上的食品製造商，大多使用肉類中的前體化學品香料，或者加入其他調味劑，來使植物肉在烹飪過程中具備動物肉的香氣與味道。
也由於這些調味品是通過合成工藝製成，許多國家不允許食品製造商將其貼上「天然」的標籤。而要想獲得基於植物的「天然」肉類調味劑，則需要從植物中物理提取，或者使用酶、細菌或真菌通過生物化學方法產生。
潛在的解決方案
近期，科學家成功開發出了一種全新的解決方案。研究團隊發現，當洋蔥、細香蔥和普通真菌一起發酵時，會產生一種類似於肉香味的天然化學物質。氣味最濃郁的樣品來自使用豬苓真菌對洋蔥進行長達 18 小時的發酵，過後，其能產生類似於肝腸的脂肪和肉的香味。
研究人員利用氣相色譜-質譜法分析了洋蔥發酵物，以識別風味和氣味化學物質，並發現了許多導致肉類具備不同風味的化學物質。他們發現的其中一種化學物質是雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫化物，這是肉類和鹹味食品中的一種強效氣味劑。
研究人員興奮的表示，這些洋蔥發酵物有朝一日可以當作各種植物性肉類的天然調味品。
資料來源:Phys.org
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