看獺祭職人 如何把大數據放進酒裡

編譯／戴偉丞

以「獺祭」品牌聞名的日本清酒大廠「旭酒造株式會社」正在將大數據與手工釀造工藝結合，以提供可靠且優質的產品給國內外的愛好者。

繁瑣的日常測試環節

位於日本西南部山口縣的釀酒廠，每天早上九點半就能夠看到執行長櫻井一宏、董事長櫻井博志等人的身影聚集在內部實驗室，對前一天所釀製的清酒進行測試。短則十分鐘、長則半小時甚至更久。根據櫻井一宏所言，如果他們對於口味並不是很滿意，就會需要花很長的時間。

櫻井等人會將生產過程所產生的數據進行詳細的查閱，包括大米中的水分、釀造桶的溫度、最終產品的酒精濃度與氨基酸含量等等。一旦發現問題，就會立即作出調整。

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揉合科技與手作

即便旭酒造對於數據資料有相當程度的要求，但是對於人工手作的流程更加要求。例如：所有的米都必須以10公斤為一單位進行手工浸泡，以確保吸收到適量的水分；而其他廠商通常是以公噸為單位洗米。

此外，其酒釀與酵母也是以手工製作。員工會將發酵劑添加到煮熟的米飯中，並以兩天半的時間進行混合，進一步收集相關數據。緊接著將這些數據上傳雲端進行編譯，轉化為一張備忘清單，以供櫻井等人日常測試時參考使用。

重質不重量的旭酒造

與諸多採用雲端、數據等工具的公司不同，旭酒造不將其視為擴大生產規模的工具，而是發現問題、提高品質的途徑。將該技術與現場員工的即時回饋，櫻井認為能藉此持續地生產強大的產品，並提高清酒的口味。

最起初，旭酒造費盡心思地試圖在新環境與新市場中，努力實現自己最想要呈現給客戶的味道。時至今日，櫻井表示，有鑑於數據資料來輔助工廠製程的調整，我們已經開始對於自家生產產品感到滿意。

資料來源：Nikkei Asia

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