玻璃杯中的超級食物  藍莓酒好處多

編譯／高晟鈞

新的研究表明，儘管經過發酵，藍莓酒仍能保留水果中重要的促進健康的化合物。此外，研究團隊也找到了優化藍莓酒中的重要化合物成分的方法。

好處多多的藍莓

藍莓富含許多生物活性化合物，有著「抗氧化超級水果的美稱」。酸甜可口的藍莓不僅熱量低，每100克僅49卡，還含有像是花青素等多種抗氧化物。根據研究，藍莓中花青素對抗自由基的能力比維生素E強50倍，比維生素C強20倍，因此被譽為「森林裡的藍寶石」。 藍莓還有護眼、保護心血管、抗老、防失智等功效，更曾被美國糖尿病協會譽為對抗糖尿病的「抗氧化超級水果」。

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這也是為什麼越來越多食品、飲料，甚至是酒水中都添加藍莓的重要原因。然而釀酒過程中，特別是發酵與加熱的過程，是否會對藍莓中的化合物與抗氧化活性物質產生影響呢？

細節研究與揭密

研究團隊從西班牙南部種植的 8 公升藍莓汁開始研究，並將其分離到 1 公升燒瓶中，將四個燒瓶放入17°C的水浴中，將另外四個燒瓶放入21°C的水浴中。每個水浴中的兩個燒瓶進行長時間（完全）發酵，生產乾酒（不含殘糖），另外兩個燒瓶進行短時間（部分）發酵，生產甜酒。該團隊測量並比較了初始果汁和最終產品中的生物活性化合物水平。他們使用常見的自由基清除測定法來測量和比較果汁和葡萄酒中生物活性化合物的抗氧化活性。具體來說，他們研究了：

• 花青素：決定紅酒顏色的抗氧化劑。
• 黃酮醇：良好的抗氧化劑。
• Flavan-3-ols：可能有助於維持血管彈性。
• 單寧：在葡萄酒中產生澀味。
• 維生素 C：一種抗氧化劑，參與組織修復和免疫系統功能。

研究人員發現，花青素、單寧和黃酮醇的濃度隨著發酵時間的延長而降低，相反的，Flavan-3-ol 含量隨發酵時間延長而增加。不過，發酵時間似乎並沒有影響葡萄酒中維生素C的含量，反而保持在21°C 的葡萄酒中維生素C 含量大約是17°C的一半活性。

研究人員表示，整體而言，發酵藍莓汁可以釀造出保留了水果優點的葡萄酒，但溫度和發酵時間會影響最終產品的營養成分。

資料來源:SciTechDaily

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